กรรมวิธีการผลิตเมล็ดกาแฟดิบ (Green beans Processing)
กรรมวิธีการผลิตเมล็ดกาแฟดิบ (Green beans Processing)
Dry Processing of Natural Processing (แบบแห้งหรือแบบธรรมชาติ)
เป็นวิธีที่ใช้ความร้อนจากแสงแดด โดยการนำผล Cherry มาตากให้แห้งใช้เวลาประมาณ 15-30 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณแสงแดดในแต่ละวัน วิธีการผลิตแบบนี้ นิยมใช้กันในแหล่งปลูกกาแฟที่ขาดแคลนน้ำและแหล่งปลูกกาแฟคุณภาพต่ำรวมถึงกาแฟโรบัสต้า ข้อเสียของวิธีการนี้คือ ระหว่างที่ตากแห้ง เยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟที่มีน้ำตาลอยู่จะเกิดปฏิกิริยาการหมัก (Fermentation) ทำให้กลิ่นและรสของกาแฟผิดเพี้ยนไปปรกติ และไม่สามารถเก็บไว้ได้นานต้องรีบนำไปสี ผู้คนส่วนมากจึงสรุปว่ากาแฟที่ผลิตแบบ Dry process เป็นกาแฟที่ด้อยคุณภาพ แต่ความจริงแล้วกาแฟระดับโลกบางตัวเฉพาะในแถบเอธิโอเปีย ใช้วิธีการผลิตแบบ Dry process จะให้รสชาติที่ซับซ้อน รวมถึงความหวานและมีความหนักแน่น (Full bodies) ในรสชาติ (รสชาติไม่หายไปกับน้ำล้างเมือก) และเป็นที่นิยมในตลาดบางกลุ่ม อย่างไรก็ดีเราสามารถลด Fermentation ได้โดยการเกลี่ยเมล็ดกาแฟบนลานตากให้บางและพลิกกาแฟกลับไปมาอย่างสม่ำเสมอ เก็บเข้าโรงเรือนในเวลากลางคืนเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นจากน้ำค้าง
Wet Processing (แบบเปียก)
เป็นวิธีการผลิตที่นิยมมากกว่าเพราะผลผลิตที่ได้มีความสะอาดและรสชาติที่มั่นคงกว่า แต่มีค่าใช้จ่ายสูงกว่า เพราะต้องใช้อุปกรณ์ แรงงานและน้ำมากกว่าการผลิตแบบ Dry วิธีการนี้เริ่มต้นหลังจากเก็บผล Cherry มาแล้ว จึงนำมาแช่เพื่อแยกเมล็ดที่หนาแน่นน้อย (ยังไม่สุก) ซึ่งจะลอยน้ำและล้างให้สะอาด จากนั้นนำไปลอกเปลือก (Pulping) โดยเข้าเครื่องโม่ที่ออกแบบมาเฉพาะให้ลอกเปลือกของผล Cherry ออก ซึ่งเครื่องมือชนิดนี้ต้องให้น้ำหล่อลื่นในการผลิต (เรียกว่าสีเปียก) เมื่อได้เมล็ดพร้อมเปลือกชั้นในแล้ว จึงนำมาล้างในบ่อและแช่ทิ้งไว้ประมาณ 24-72 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ อากาศร้อนจะใช้เวลาสั้นกว่า) เพื่อล้างเยื่อเมือกออกมา จากนั้นจึงนำไปตากแห้งประมาณ 7-10 วัน ในช่วงสภาวะอากาศแจ่มใส โดยต้องกะประมาณความหนาของกาแฟบนลานตากให้พอดี หากกาแฟกระจายตัวบางเกินไปจะเกิดการแห้งอย่างรวดเร็ว ทำให้เปลือกกาแฟแตกได้ง่าย ควรจะต้องมีการพลิกกาแฟบนลานตากอย่างน้อยชั่วโมงละครั้งจนกว่าจะแห้งลงจนมีความชื้นประมาณ 12% จากนั้นนำไปสีเอาเปลือกชั้นในออก จึงได้เป็น Green beans (สารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟดิบ) การผลิตด้วยวิธีนี้จะให้สารกาแฟที่มีคุณภาพสูงกว่าและมีรสชาติที่มั่นคงได้มาตรฐานเหมือนกันทุกปี เป็นที่ยอมรับในตลาดสากล
-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-
ที่มา : http://www.preda-roastinghouse.com/
โดย : Coffee My Cup
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น